कोको बटर के भौतिक एवं रासायनिक गुण

कोको बटर के नाम स॑ भी जानलऽ जाय वाला कोको बटर कोको मास स॑ निकाललऽ गेलऽ एगो मलाईदार पीला कठोर प्राकृतिक वनस्पति तेल छै । ई एकदम अनोखा तेल अछि। अपनऽ मजबूत आरू सुंदर अद्वितीय सुगंध के अलावा, कोको बटर भी काफी ठोस आरू 15 डिग्री स॑ नीचें भंगुर छै . कोको बटर मुँह में जल्दी सं पिघलि जाइत अछि आ चिकना नहिं बुझाइत अछि ; आ आन सामान्य वनस्पति तेल जकाँ खरखर जेनाइ आसान नहि अछि । कोको बटर चॉकलेट लेली एगो आदर्श विशेष तेल छै, आरू एकरा म॑ विभिन्न वनस्पति तेल केरऽ लगभग सब फायदा छै । कोनो आन तेल जे एकर तुलना क सकैत अछि, नहि भेटल अछि।
कोको बटर मुख्य रूप स 98% ट्राइग्लिसराइड्स, 1% फ्री फैटी एसिड, 0.3% डाइग्लिसराइड्स, 0.2% मोनोग्लिसराइड्स, 150mg/kg ~ 250mg/kg टोकोफेरोल आ 0.05% 13% फॉस्फोपिडस के बीच स बनल अछि।
कोको बटर में कोको केरऽ एगो अनूठा सुगंध आरू बहुत छोटऽ प्लास्टिक केरऽ रेंज छै । ई लगभग पूर्ण रूप स॑ 27 डिग्री स॑ नीचे छै (27.7 डिग्री प॑ पिघलना शुरू होय जाय छै) । तापमान बढ़ला सं ई तेजी सं पिघलैत अछि आ 35 डिग्री पर पूर्ण रूप सं पिघलैत अछि . तेँ ई एकटा वसा होइत अछि जे कठोर आ जल्दी घुलि जाइत अछि । कोको बटर सबसँ बेसी स्थिर तेल अछि जे जानल जाइत अछि । एकरा मे प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट छै जे खराब होय कें रोकय छै, जेकरा सं ओकरा 2 सं 5 साल तइक संग्रहित कैल जा सकय छै, जेकरा सं एकर उपयोग भोजन कें अलावा अन्य उद्देश्यक कें लेल कैल जा सकय छै.
कोको बटर क॑ मुख्य रूप स॑ पश्चिमी पेस्ट्री म॑ चॉकलेट बनाबै आरू मोटऽ आरू ड्रायर चॉकलेट उत्पाद पतला करै लेली इस्तेमाल करलऽ जाय छै । कम कोको बटर सामग्री के साथ चॉकलेट में कोको बटर केरऽ उचित मात्रा जोड़ला स॑ चॉकलेट केरऽ स्थिरता बढ़ी सकै छै, डुबकी आरू डेमोल्डिंग के बाद चॉकलेट केरऽ चमकदार प्रभाव बढ़ी सकै छै, आरू ओकरा नाजुक बना सकै छै ।
कोको बटर में ग्लिसराइड्स अनेक प्रकार में सह-अस्तित्व में रहैत अछि, जेकर परिणामस्वरूप बहुस्फटिकीय विशेषता होइत अछि|कोको बटर केरऽ पिघलऽ के बिन्दु एकरऽ क्रिस्टल रूप पर निर्भर करै छै । चॉकलेट प्रसंस्करण प्रक्रिया म॑ टेम्परिंग प्रक्रिया एक स्थिर कोको बटर क्रिस्टल संरचना बनाबै के प्रक्रिया छै जब॑ कोको बटर पिघलऽ जाय छै ।
कोको बटर के , , ', आरू क्रिस्टल, क्रमशः 17, 23, 26, आरू 35–37 डिग्री के पिघलना बिन्दु के साथ छै । चॉकलेट बनाबै के समय, केवल उच्चतम पिघलऽ वाला बिन्दु वाला क्रिस्टल के प्रयोग करलऽ जाय छै, आरू एकल क्रिस्टल संरचना बनावट क॑ चिकना बनाबै छै ।